基本的なパイ生地の作り方

  • 折りパイ（フィユタージュ Feuilletage（仏）、パートフィエテ Pâte feuilletée (仏)、Blätterteig（独）、Puff Pastry（英）)
  1. ふるった小麦粉に水と塩を加えて均一になるまで混ぜる。
  2. 溶かしバターを加えてさらに混ぜ、しばらく休ませる。
  3. 生地を四角く伸ばし、冷しておいたバターの塊を包む。
  4. バターを包んだ生地を麺棒などで平たく叩き伸ばす。
  5. 平らになった生地に打ち粉をし、麺棒で平らに伸ばす。
  6. 生地を三つ折にしてしばらく休ませる。
  7. 最初の伸ばしと直交する方向に再度伸ばし、三つ折にする。
  8. この工程を合計5-6回行い、最後に生地を数時間休ませて完成。
  9. これを適宜切って具材を包んだり、パイ皿に伸ばして具材を盛って焼きあげる。
  • 練りパイ（パートブリゼ Pâte brisée（仏）、Flaky Pastry（英））（一般的にアメリカン・パイと呼ばれるタイプ）
  1. ふるった小麦粉に冷やしたバターを入れ、粉をまぶしながらバターを切り込む。
  2. 粉とバターが全体に薄黄色を帯びたさらさらの状態になるまで切り込む。
  3. 全体が細かい粒状になったら両手で軽くすり合わせて粉とバターを均一にする。
  4. 水に塩を溶かした仕込み水を加え、全体が均一になり生地がまとまるまで混ぜる。
  5. 台に軽く打ち粉をして生地をのせ、軽く麺棒を転がしながら生地を伸ばす。
  6. 折りパイ同様に調理する。

パイ生地中には多量のバターが含まれる。加熱によりバターが溶け、沸騰する際に生地中に気泡を生じ、さっくりした独特の食感を生み出すことが出来る。パイ作りの作業中にパイ生地が温まると、焼く前にバターが溶けてしまい軽い口当たりが損なわれるため、上等な生地作りには多少の熟練を要する。冷凍のパイ生地も市販されており、家庭でも短時間で簡単にパイをつくることができるようになった。